艾糍

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艾糍是传统的汉族小吃,一般在清明节食用。在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材。每到春季,田头水边就会长出一丛丛艾草,绿色的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。这时客娘会带着孩子们把它们采下来,回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了非常有名的客家美食的艾糍。
中文名
艾糍
外文名
Ai Ci
类 别
传统小吃
民 族
汉族
时 间
清明节

菜品特色 编辑

艾糍是传统的汉族小吃,一般在清明节食用。在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材。每到春季,田头水边就会长出一丛丛艾草,绿色的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。这时客娘会带着孩子们把它们采下来,回家将粳米或者糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了非常有名的客家美食的艾糍。

做法 编辑

①摘艾叶

春季清明时节左右,郊外的田间、房前、屋后会长出野生的艾叶,清香扑鼻,色泽喜人,摘下嫩叶部分,越多越香;
(在南越地区,艾草除了冬季以外都是很常见的。而且有一种植株大小外观很像艾草的植物,有些人唤其叫“假艾草”。两种草常会在一起,采摘时最简单的辨别方法是闻它们有没有艾草的香气。“假艾草”不能用来做艾糍。)

②摘洗柚子叶/芭蕉叶

农家果园里摘之,柚子叶一小片一小片的摘下,芭蕉叶摘几大片后均剪成巴掌大小的一小片洗净(再放些油入热水中煮煮更好)待用;

③理艾叶

将嫩艾叶们拿石灰和水泡清两三天以去污,然后洗净捞起尽量剁碎;一种快速的做法是将刚采回来的艾叶挑选整理一次,留下嫩叶嫩茎,用清水洗几次就可以放进锅里煮(一般是三次就可以了,注意洗的时候手不要太用力扭出艾汁,不然做出的艾糍艾的味道不好)。

④和面

放赤砂糖和水煮艾叶碎成糊,将其和入粳米粉糯米粉中,加煮过艾叶的热水和,艾糍外衣即成;

⑤艾糍馅

推荐将炒花生碎后拌入赤砂糖和炒过的白芝麻(味甜而不腻且香);还有一种馅料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末,加舂碎的炒花生,口感更柔;

⑥包艾糍

将馅包入和入艾叶糊的面团中,就象包汤圆一样,但最后压扁并给每个艾糍附上一小片柚子叶/芭蕉叶,环状码放入蒸笼里;
艾糍的外衣极难包,一种包法异于上面的说法,先要瓣一块25克左右的小面团,干净的双手要同时用拇指按面团中间,四指同时在外转,不断翻动,按出内围包馅,最后按出一个过半圆的外衣,再小心地加馅,最后在本来没有封顶的顶端加一个‘小尾巴’,手法要极其娴熟,按皮的时候很容易失手按穿,薄厚最难把握,而阿嫲做成的艾糍们像一个模子印出来的一样,表面光滑完美无缺,不留接口的痕迹,这种做法做成的艾滋个子比较大。
另外,有些艾糍是包出来是长条形的,像饺子,应该是不同地区不同做法。

⑦蒸艾糍

将蒸笼放入锅里,通常蒸15~20分钟(若蒸过长时间艾糍表面会象冒泡泡似的);

⑧煮艾糍

另一种做法是用水煮,直接投入滚水中,煮到用筷子插下去没有硬心,柔软为止,但是这种简单做法的香气没有用蒸的香,外表不粘;

⑨炸艾糍

还有一种煮法是:油炸。像其他的粳米或糯米糍一样可以用油炸的方法。
艾糍清香独特,深受当地人的喜欢,尤其是小孩与老人,在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。
因为做艾糍成本低,费心思费时间,制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚,所以一送至少一两家,有的多至做几大锅拿去派送,分送到艾糍的人家往往会很开心,把艾糍留着自己吃,做得好的艾糍特别受人欢迎。
然而艾糍凉了以后容易出现硬心,凉的艾糍最好热透心了再吃,品尝起来味道也比较香甜。
另外,艾糍常用来当作早餐,街上小摊常将其与黄糍一起卖,做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃,也多是用煎熟的方法弄,包的是芝麻花生馅。
艾草味越香的艾糍味道越好。
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